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三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用

   蔗糖是人们获取甜味食品的重要来源,具有高热量以及低甜度的特征,长期食用会有肥胖症和高血脂等疾病的隐患,因此,要结合科学经验,积极研发低热量高甜度以及功能性的非营养型甜味剂,更好顺应时代发展。目前,应用较为广泛的是三氯蔗糖,不仅食用安全、满足实际需求,储存时间和热量参数等都较为理想。

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概述
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物理化学特性

   三氯蔗糖称为蔗糖素,利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质,呈现出白色粉末状,具有无臭无吸湿性等特征,物质热稳定性较高,极易溶于水,能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。

   在室温28℃的情况下溶解度为28.2g。在光环境、热环境和pH值变化情况下的稳定性较高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600~800倍,甜味基本接近蔗糖,不会导致食用者龋齿。

   三氯蔗糖的水溶液澄清透明,水溶液pH为5,稳定性较高,储存1a以上并不会出现化学变化。结晶体在储存4a左右也不会出现化学变化,高温条件不会改变甜度。

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化学结构

三氯蔗糖化学结构见图1。

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优势

   三氯蔗糖的应用范围越来越广,主要是由于自身优势较为明显。

①三氯蔗糖的安全性高,自身并没有任何副作用,AD数值为15mg/kg。

②三氯蔗糖甜度较高,是目前研发项目中较为成功的甜味剂,甜度是蔗 糖的600倍左右,比阿斯巴甜的甜度还要高,自身甜味较为纯正,不会出现蔗糖的后苦味。

③三氯蔗糖性质和自身性能较为稳定,结晶产品会在20℃的干燥环境中存储4a左右。物质自身并不含有化学活泼基团,和其他物质发生化学反应的概率较小,能在食品配料加工系统中使用。

④三氯蔗糖水溶液化学稳定性较高,水溶液在高温下甜味并不会出现变化,不会与食物中蛋白质以及果胶化学反应。

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在食品中的应用


   三氯蔗糖稳定性较高,在食品加工中要结合工厂实际需求在任何一道工序中集中添加,不仅使用较为便捷,且整体效果较好。

   针对三氯蔗糖的含量分析,要采取高压液相色谱法,直观测定相关数据和信息。

   在食品加工中应用三氯蔗糖顺应市场需求趋势,需要产品监控人员对用量给予高度关注。 

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饮料

   三氯蔗糖应用在饮料中较为常见,一般而言,在饮料中蔗糖添加量通常都集中在8% ~10%,若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例,则需要添加 0.013% ~ 0.016%的三氯蔗糖,也就是说,在1000 kg的饮料中,至多能添加130 ~ 160g的三氯蔗糖,才能保证饮料具有较好的甜度。

   另外,将三氯蔗糖应用在酒类或者是酒类饮料中,具有良好的效果,添加少量三氯蔗糖就能改善酒类饮品口感,能有效掩盖酒类原本存在的酸涩感,提高酒类口感,使其酒体协调并不存在异味。

   将三氯蔗糖应用在营养饮料中是近几年较为新兴的做法,能掩蔽维生素以及功能性物质苦味以及涩味。将三氯蔗糖应用在乳酸菌和发酵乳中,不会被其分解,也不会对发酵过程产生不良影响,整体效果较好。

   由于三氯蔗糖稳定性较好,不会与其他物质发生反应,也不会对饮料透明度、色泽以及香味产生影响。加之三氯蔗糖具有加热杀菌以及长期保存的性能,不会存在降解或者是脱氯等问题。因此,将三氯蔗糖作为甜味剂应用在饮料生产中,能满足使用和流通管理。 

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烘焙食品

   由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势,在烘焙食品中应用较为广泛,经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化,且没有任何可测性损失,将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。

   在pH为3时,添加三氯蔗糖的食品放置1a,三氯蔗糖的保存率仅流失 2%。在pH高于3时,三氯蔗糖几乎不会出现流失,且并不会参与发酵反应,不会影响酵母菌类物质生长。

   也正是基于此,将三氯蔗糖应用在发酵乳酸和酸乳酪类得低酸碱度食品中,能发挥三氯蔗糖的优势,提高食品口感。

   需要注意的是,由于三氯蔗糖自身不含热量,很难吸收高效甜味剂,因此,不会直接导致人们出现肥胖等问题。将其应用在月饼以及甜点等糖馅食品中,能在保证口感的基础上,降低食品中的热量。 

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蜜饯类食品

   将三氯蔗糖应用在蜜饯类食品中,添加量控制在0.15g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有较好的渗透性,保证甜度的同时,避免发生其他反应。

   除此之外,要结合《食品添加剂使用卫生标准》对三氯蔗糖有效管控,最大添加量为0.15 ~ 1.25 g/kg。将其应用在改性口香糖中,添加量为1.5 g/kg。具体的标准如下:糕点中三氯蔗糖添加量在1.8 g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6 g/kg以下、咖啡和红茶中在12.0 g/kg以下等。

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发展趋势


   三氯蔗糖已经获得了30多个国家的批准使用,在400多种食品中添加使用。我国是在20世纪90年代批准使用三氯蔗糖的,由于推广力度不足,应用技术有限,有很大的挖掘潜力。

   相关部门不仅应该分析技术结构,也要着力降低生产成本,借助适当复配工作,优化整体应用管理机制,为项目升级奠定坚实基础。

   另外,在我国三氯蔗糖已经正式批准用于饮料、口香糖、冷冻点心、冰淇淋、果冻和糖浆等加工制品中,并且,这种应用趋势还在不断扩展和延续,待批准使用食品 将会逐年增多。

   除了具有较好的口感外,将三氯蔗糖应用于食品加工中,还能用于对肥胖症、糖尿病、心血管病等预防工作中。作为重要的甜味剂,积极针对 其特性深度挖掘和整合,顺应发展趋势,为食品加工全面升级提供保障。

参考文献:吴华仔,三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用


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